深圳市芬析儀器制造有限公司教您如何識(shí)別病害肉，注水肉，劣質(zhì)肉。

1.病害肉識(shí)別

據(jù)介紹，病害肉主要有豬囊蟲(chóng)肉、豬瘟病肉、豬丹毒病肉三種。

1.1.豬囊蟲(chóng)肉俗稱“豆肉”，幼蟲(chóng)呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒。大至豌豆大不等，在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié)，

就像石榴籽，主要寄生在瘦肉里。

1.2.豬瘟病肉的主要外觀特征是在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見(jiàn)有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出

血小點(diǎn)。不法肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外觀顯得特別白，出血點(diǎn)被泡掉，

但將肉切開(kāi)從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血依然明顯可見(jiàn)。

2.3.豬丹毒病肉分為疹塊型和敗血型。疹塊型的在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見(jiàn)有呈方形、菱形、

圓形及不整形，突出皮膚表面的紅色疹塊，俗稱“打火印”。敗血型的，可見(jiàn)病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的

豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

2.不新鮮的肉和注水肉識(shí)別

不太新鮮的肉主要外觀特征是：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后凹陷

不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。注水肉的特征是：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，

從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水，可見(jiàn)肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷

，透過(guò)塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰，砍開(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會(huì)看到有許多滲出的血水。

3.劣質(zhì)肉識(shí)別

劣質(zhì)肉分為變質(zhì)肉、母豬肉、死豬肉三種。變質(zhì)肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，

有fu敗氣味散出，有關(guān)人士特別提醒：冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過(guò)加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)肉的fu敗氣味就會(huì)散出。

母豬肉一般皮糙肉厚，肌肉纖維粗，切割時(shí)韌性大，俗稱“滾刀肉”，肉販一般都將乳腺部分切割后出售，

有時(shí)在肉案上可以看到花腸(子宮)。死豬肉切開(kāi)后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來(lái)，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有fu敗氣味。

4.日常如何鑒別注水肉

注水肉是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1個(gè)小時(shí)內(nèi)被黑心肉販強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，

使其體內(nèi)充滿大量的水份，直到其自然孔(耳、鼻、眼、肛門(mén)等部位)流出水時(shí)宰殺或在宰殺后用塑料水管從豬、牛、

羊的心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內(nèi)。待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售，以增加重量，

賺取更多的昧心錢(qián)。被注入的水內(nèi)往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用后，

就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。

肉食品的安全衛(wèi)生直接關(guān)系到廣大市民的身體健康和社會(huì)安定，一些不法肉販為了獲得高額利潤(rùn)，不顧國(guó)家法律的約束，

將道德良心拋在一邊，違法大肆生產(chǎn)加工注水豬(牛、羊、家禽)肉上市銷售，嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序，坑害了廣大消費(fèi)者的利益和身體健康。

那么，消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)豬肉、牛肉、羊肉、禽肉時(shí)，又如何鑒別是否是注水肉呢?

方法一、眼觀

1.合格的豬(牛、羊、家禽)肉上市銷售時(shí)，在肉尸上要蓋有畜牧部門(mén)的紫色檢疫驗(yàn)訖印章和附有檢疫合格證明。這是判斷鮮肉品經(jīng)檢疫檢驗(yàn)后

是合格的鮮肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心購(gòu)買(mǎi)食用。否則，即為不合格肉品(可能是病死肉或是注水肉)不能購(gòu)買(mǎi)食用。

2. 新鮮、正常的豬(牛、羊、家禽)肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤。切割后無(wú)滲出物溢出。注水后的豬(牛、羊、家禽)肉尸的瘦肉部

分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無(wú)光，切割后切口流出大量淡紅色血水。

方法二、觸摸

正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開(kāi)時(shí)，有一定的粘貼感，感覺(jué)油滑，無(wú)異味;注水肉因含有大量的水份，

在觸摸時(shí)有血水流出。無(wú)粘貼感。

方法三、燃燒

這是最簡(jiǎn)單，最有效的鑒別方法。

當(dāng)懷疑是注水肉時(shí)，消費(fèi)者可取一小塊未用的紙巾或衛(wèi)生紙貼在切開(kāi)的豬(牛、羊、家禽)肉的切口部位的肉上，放置5-15秒鐘，待紙巾濕透后取下，

然后用火點(diǎn)燃，如能完全燃燒的，則是正常。

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